January 20th, 2013

Вьетнамский гидролизат

На всех сайтах цитируется такое высказывание: «…сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе"».

Вот, например, Елена Чернышева (журнал «Рестораны Москвы») пишет:
Вьетнамская кухня, должно быть, единственная в мире, где скверный запах вовсе не означает несъедобность блюда, а зачастую даже наоборот… Самые изысканные лакомства вьетнамцев приходится есть, зажав себе нос, во избежание приступа тошноты. Зато вкус! Вкус – просто божественный.
Достойным примером этого является гвоздь вьетнамской кухни – рыбный соус "ныок-мам", который европейцам вообще не по силам, или молодые побеги бамбука, тоже пахнущие весьма специфически. Более того, сами вьетнамцы считают характерной чертой своей кухни "отталкивающий запах при превосходном вкусе".

1. НЫОК-МАМ

Ныок-мам

В своем посте «О маме. Ныок-маме» на liveinternet kovalaris подробно и с картинками рассказывает о том, как изготавливают пресловутый вьетнамский соус ныок-мам:
Продегустировать соус во время трапезы дело нехитрое, но, видя наше неактивное желание сопровождать все застолье потреблением оного, мистер Тхуан вежливо поинтересовался таким нашим поведением. Тут Магистр и выдал ему про «тухлую» рыбу. Что типа соус сам ничего на вкус, но осознание, что это тухлятина, ставит непреодолимые барьеры. Сказать, что это повергло нашего друга в шок, это не сказать ничего. Сначала он долго переваривал эту информацию, а потом разразился гомерическим хохотом. Немудрено, что на следующий день мы оказались в гостях у его друзей, милой пожилой пары Фам Тиен, которые имеют семейный бизнес и занимаются изготовлением этого соуса исключительно по старинной технологии.

Ныок-мам. Бочки наполняют мелкой рыбой и засыпают сверху крупной морской солью…

…Загрузка бочки – дело трудоемкое. Сначала ее изнутри отскребывают от всего, что осталось от прежней порции. Потом выстилают чистыми циновками и отборными кораллами. Это самый лучший природный фильтр. Затем бочки наполняют рыбой (меленькая рыбешка, типа нашей тюльки), сверху засыпают крупной морской солью в соотношении 3:2, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в добрый центнер. И там она солится, солится, выделяя свои соки. В таком виде оставляют на целый год. Бочки стоят в темном сарае (привет солнцепку...). Как только соус будет готов, его начинают сливать в емкости тоненькой струкой (практически, как наш самогон)). Это и есть самый ценный ныок-мам. В нем около сорока процентов питательных азотистых веществ.

Ныок-мам. Бочки с засолом. В бадейке – соус-первачок…

…В общем, не стоит брезгливо морщить носы, господа товарищи туристы. Надо только подумать, что наш процесс засолки белого жира, так любимого нами сала, тоже повергает в шок многих иноземцев)))
* * *

О разных рыбных соусах – см. на Вики.


2. ЖИВАЯ ПРИРОДА – ИСТОЧНИК ЦЕННОГО БЕЛКА

Поедание всего – неотъемлемая часть жизни вьетнамца (см.):
В повседневной жизни вьетнамцы употребляют мясо тех же животных, что и в Европе: свинину, говядину, птицу. Насекомые, рептилии и прочая экзотика были пищей вьетнамцев в достаточно древние времена, а теперь являются деликатесами, которые можно попробовать в некоторых ресторанах. Такие люди, как например, 49-летний Нго Ван Туй с острова Ли Шон, являются уникальными. Туй употребляет в пищу все, что двигается. Он может поймать змею, рукой вынуть из ее желудка только что проглоченную жабу и сам съесть эту жабу, а затем и змею.
В этом месте меня охватывает восторг за Нго Ван Туя с острова Ли Шон. «Это – шокирующая Азия, дружок», – подмигивает мне жаба перед тем, как ее оприходует Нго Ван Туй. Далее материал уточняет детали относительно поедания земноводных:
Мясо удава. Медики считают полезными мясо и кости голодного удава. [Г-н Нго Ван Туй так не считает. – Прим. nutrsale]

Змеи. Официант делает на живой змее небольшой очень точный надрез, вынимает сердце и спускает кровь. Заказавшему блюдо мужчине предлагается съесть бьющееся змеиное сердце. Кровь разливается по рюмкам, смешивается с рисовой водкой и выпивается всеми присутствующими. Затем в рисовую водку добавляется змеиная желчь. Через полчаса подается готовое змеиное мясо, которое тушат или обжаривают со специями и орехами. Голову змеи при приготовлении отсекают во избежание попадания яда в блюдо. Жесткую хвостовую часть разваривают в густом рисовом бульоне. [– гидролизат коллагена, однако. – Прим. nutrsale]

Филе крокодила. Зоологи утверждают что крокодилы не болеют вообще, поэтому мясо крокодила очень полезно для здоровья. [Действительно, никогда не задумывался над тем, что мне ни разу в жизни не приходилось видеть больного крокодила… Недавно тоже узнал занимательный факт: у птиц нет мочевого пузыря, лишнюю влагу они выводят с калом. И впрямь, сообразил я, – никогда не видел писающую птицу. На голову и на пальто голуби какали, чего скрывать, но, слава богу, не писали, потому что не могли! – Прим. nutrisale]
Теперь материал переходит к обсуждению мяса млекопитающих:
Крысы. Во Вьетнаме крыса считается деликатесом – очень нежное мясо. Употребление крыс резко возросло в последние годы экономического подъема Вьетнама. В основном, едят полевых крыс, которые питаются зерновыми и улитками. Самый большой крысиный рынок во Вьетнаме находится в провинции Ан Зянг (An Giang) в дельте реки Меконг. Он расположен на берегу реки Phu Dat вдоль шоссе № 91.

Кошки. Кошки тоже деликатес. Стали появляться рестораны, специализирующиеся на кошках, несмотря на постановление правительства от 1998 года о запрете на употребление в пищу кошек, которое было введено чтобы не увеличивалась популяция крыс. В меню кошки проходят под названием «маленький тигр».

Собаки. Блюда из собачатины во Вьетнаме не являются редкими, а очень распространенными. Собака во Вьетнаме в такой мере, как в Европе, не считается другом человека. Собаки выращиваются на фермах, где они не имеют кличек. На домашних празднествах блюда из собаки являются украшением стола. Собачатина жареная, вареная, котлеты, шашлыки. Все блюда приправлены специями и зеленью и подаются без гарнира.

Во Вьетнаме часто в пищу идет не только мясо, но и кожа, уши, шкура и зубы некоторых животных, например, тигра. Потребители продуктов, получаемых из редких животных, верят в то, что избавятся таким образом от всевозможных болезней и обеспечат себе долгую жизнь и мужскую силу.
* * *

Качкам полезно использовать, чтобы взбудоражить утомленные однообразной пищей вкусовые рецепторы.