February 11th, 2013

Гастрономический саммит

В журнале «Огонёк», №4 (5264), 04.02.2013 читаем отчет Гелии Делеринс из Лиона, со Всемирного саммита по гастрономии в Лионе (World Cuisine Summit) и Международного салона ресторанного бизнеса Sirha. Интересные для нашего дела факты и мнения:
…Повара здесь действительно собрались самые лучшие – у многих на воротничках крохотный триколор – знак «лучшего ремесленника Франции», это звание почетнее мишленовских звезд… Повара – лучшие на свете, а вот про продукты этого не скажешь. Как только на саммите речь зашла об ингредиентах, картина потускнела. «Продукты закончились, – как хорошо известный факт объявил первый же докладчик Боб О'Брайен, глава одной из крупнейших фирм – аналитиков рынка, – надо думать, что делать дальше». В последующих речах это звучало постоянно: рыбные ресурсы уже закончились, скоро в мире не станет мяса, вот и Индия с Китаем, которые раньше не ели ни мяса, ни молочных продуктов, перешли на протеиновые продукты. Бесконечность мира, за которую сгорел на костре Джордано Бруно, нужно отстаивать снова. Миров-то много, но в них пусто, ресурсы оказались конечны. «Конец эпохи» – звучало повсюду. Мы больше никогда не будем есть как прежде.
Лишний раз нам напоминают, почему сывороточный белок как сырье дорожает все последние годы: китайцы стали жить лучше и стали покупать все больше детского питания, важным компонентом которого является сывороточный белок. Думаю, все понимают, что спортпитовский гейнер и смесь для детского питания – почти одно и то же. Сегодня как раз лишний раз посмотрел в гастрономе состав детской смеси NIN – «мальтодекстрин, сывороточный белок» и так далее. Только стоит это никак не дешевле из расчета за килограмм, а то и дороже, чем какой-нибудь Ultimate Nutrition Muscle Juice. Пора кормить детей гейнерами (не шутка), а уж сывороточным протеином – сам бог велел.
…Как в каждое переменное время, эпоха полна парадоксов. Мы все больше потребляем рыбы – как это совместить с тем же истощением рыбных запасов? И как сочетается желание получить еду, максимально приближенную к домашней, с катастрофической нехваткой рук в ресторанном бизнесе? Или ту же нехватку рук с модой на профессию повара (конкурсы в поварские училища огромны)?

…Диетологи напоминали со сцены поварам о том, что у них общий отец – Гиппократ, желавший, чтобы «твое лекарство было твоей пищей, а твоя пища – твоим лекарством». Агнец возлег со львом, а попросту говоря – в общепите надо искать новые пути. Об этом и шла речь – как мы будем есть в будущем, и не в XXXI веке, а уже завтра, в обеденный перерыв.
Кстати, есть будем все более синтетическую, «дизайнерскую» пищу, всё более генетически-модифицированную, поэтому спортпит, как и вообще бодибилдинг, – впереди планеты всей. Сегодня это экзотика и удел фриков, а завтра это будет нормой и частью школьных завтраков.

Кстати, о школьных завтраках. Где-то год назад некое лобби продавило через Роспотребнадзор изменение состава школьных завтраков. Тендер на поставку школьных завтраков в Москве, естественно, выиграла приправительственная фирма. И то ли у нее залежалось на складе много витаминизированных продуктов, то ли у врачей маленько съехала крыша, но школьников начали кормить исключительно витаминизированными продуктами – и кефирчик витаминизированный, и котлетка… Родители всполошились и написали… Я думаю, почти правильно. Думаю, «стихийная витаминизация» – когда отдельные продукты витаминизируются в пределах нормы, но прием в день многих витаминизированных продуктов приводит к превышению дозы по тем витаминам, по которым превышения нельзя допускать, – это плохо. Долой стихийную витаминизацию, давай нестихийную витаминизацию! Поэтому я за то, чтобы детям в школе давали поливитамины в повышенной дозировке – наподобие «спортивных витаминов» с повышенной дозировкой группы В. Только надо не забывать предупреждать родителей, чтобы других витаминов уже не давали… Правда, у нас какбэ свободная страна, поэтому, наверное, надо дать возможность родителям отказаться под роспись от школьной витаминизации своего чада. Хотя, с 90-х у нас как начали отказываться от прививок…
…Вот и само отвратительное слово «общепит», похоже, исчезнет. По-французски оно и сейчас звучит не так устрашающе, но тоже как-то по-сиротски: «вне семьи». Традиционный общепит умер, торжественно провозгласил Боб О'Брайен, да здравствует фуд-сервис. Радует составляющая «сервис», без которого аналитики не видят будущего ресторана или даже фастфуда, но что будет в тарелках? Вернее, в картонных пакетиках и пластмассовых стаканчиках, ведь это только во Франции в «заведениях быстрого питания» и на ходу каждый день питается только один из семи, а в Германии это уже каждый четвертый, в Великобритании – каждый третий, в Америке – каждый второй. «Будем оптимистами» – крупно написали организаторы саммита на сцене и представили обнадеживающую картину…
Качки любят Макдональдсы. Не надо трогать качков! Их компот переваривает не только бигмаки и чизмаки, он много чего еще переваривает, поэтому лично для них фастфуд точно нужно оставить.
…В этом году даже создали отдельное жюри, которое оценивает не вкус, а экономность и экологичность блюда. В том же Лионе, где кухней всегда правили «мамаши», кухарки-крестьянки из буржуазных семей, открывавшие собственные заведения, самая известная из них, мамаша Бразье, была знаменита не только уникальным вкусом курицы в трюфелях, но и фантастической экономностью. Первая «трехзвездная» женщина-повар (у нее и учился Бокюз) на деньги, вырученные от продажи куриных костей, купила редкое в то время диво – автомобиль!
Можно ли купить автомобиль на деньги, вырученные от сдачи на вторсырьё пустых банок из-под протеинов и гейнеров? Где этот приёмный пункт? Нет его. Тогда, может, кости от куриных грудок помогут купить автомобиль?
…Вторая ресторанная тенденция выглядела пореалистичнее – здоровое питание. Хотя бы потому, что этого настойчиво требует сам клиент. Правда, понимает слово «здоровое» по-разному. В Латинской Америке это скорее легкое, некалорийное (там больше всего беспокоят проблемы ожирения), а в Азии – чистое (после всех страшных случаев попадания ядовитых элементов в пищу, в том числе и в детское молоко). Хозяин одной из крупных ресторанных сетей рассказал, что, несмотря на кризис, посетители все настойчивее требуют, чтобы им сообщали происхождение мяса. Поэтому в его ресторанах (специализирующихся именно на мясных блюдах) именно сейчас «породистого» мяса стало 60 процентов. А это тысяча коров мясной породы в год только для этой сети – и такую коровку нужно еще пару-тройку лет правильно кормить и выращивать. Недешевое удовольствие...
Качок! Требуй у продавца протеина сообщить, откуда происходит корова, сдоившая то молоко, из которого получен этот сывороточный белок.
…Где речь об ожирении, сразу вопрос об уличной еде и фастфуде. Как сделать, чтобы он был не совсем уж вредным? Сделать-то, конечно, можно, отвечают повара, но вопрос упирается в цену. На экране саммита уже в самом начале обсуждения появился белый круг с крохотным черным сегментом – градуса этак в два. Круг – мировой рынок общепита. Вся его белая часть – это еда дешевле 5 долларов, а тот самый крохотный сегмент, который и в градусах трудно измерить,– вся остальная еда, от средней руки забегаловки до мишленовского ресторана.
У нас за 5 долларов можно купить разве что 100 граммов креатина (моногидрата). Правда, этого на 10–20 дней хватит. Получается, что креатин в 10–20 раз дешевле бигмака. Посмотрим на гейнеры. Тот же Ultimate Nutrition Muscle Juice (2130 г) стоит у нас 1550 руб. (0,73 руб./г), а бигмак весит около 150 г и стоит около 75 руб. (2 руб./г). То есть хороший гейнер стоит в три раза дешевле бигмака. Делайте выводы!
…Мы питаемся не едой, как заметил, кстати, именно основатель журнала «География» Жиль Фюме, а верованиями и воспоминаниями. Поэтому третьим главным направлением общепита все дружно признали чувственный опыт. В ресторан мы, оказывается, идем именно за ним, а не просто за ужином. Отсюда и открытые кухни, где можно наблюдать за поварами, и всякие сюрпризы в тарелках, и гастрономические шоу. Тарелка должна включиться в чувственную игру, напомнить, развеселить, удивить – что угодно, но не пройти незамеченной. Иначе второй раз этого клиента не увидеть, ему хочется не хлеба, а зрелищ.
Вот где причина разгула дизайна спортпитовских брендов, непрерывной череды смены дизайна, обилия экзотических вкусов: чувственный опыт! Вендоры стараются всячески удивить потребителя спортпита, да и сама банка «должна включиться в чувственную игру, напомнить, развеселить, удивить – что угодно, но не пройти незамеченной». Иначе второй раз этому клиенту этот протеин и этот гейнер не продать!… Нет, как-то не совсем так, но где именно, не пойму.